Kahve işletmeciliğinin üçüncü döneminde kahve üretim süreçlerinin bizzat mekân sahipleri yahut tedarikçiler tarafından adım adım belgelenerek izlenmesiyle birlikte nitelikli kahveye verilen önem ciddi oranda arttı. Hâl böyle olunca her süreci belgelenmiş, doğru toplanmış, kavrulmuş ve demlenmiş “topraktan fincana” diye tabir edilen iyi kahvenin talebi ve buna bağlı olarak arzı oluştu. Günümüzde de hem iyi tasarlanmış mekânıyla hem hoş aydınlatmasıyla hem de sunduğu ürün ve deneyimle 3. nesil kahveciler her kesimden kahveseverin ilgisini çekiyor.
Bu yazıda özellikle 3. nesil kahvecilikteki topraktan fincana yolculuğu adım adım takip edilen değerli kahvenin özelliklerini tam anlamıyla fincana yansıtmak amacıyla basınçlı espresso ve istenmeyen şiddette bocalama yapan filtre kahve makinelerine alternatif olarak geliştirilen popüler yöntemlerden olan (HARIO) V60 ile “pour-over” demlemeden bahsedeceğim.
Tarihçe ve teknik özellikler
HARIO V60, 1921 yılında kurulan ve kimya sektörüne ürün tasarlayan Japon firması HARIO tarafından tasarlandı. Doğa dostu ve ısıya dayanıklı olan bu ürün günümüzde kahve dükkanlarında en sık karşılaşacağınız ekipmanlardan biri. İsmindeki “altmış” ibaresi, ekipmandaki demleme konisinin tabanla yaptığı 60 derecelik açıdan geliyor. Ayrıca demleme haznesinin içindeki desenler suyun akışındaki türbülansı kolaylaştırıyor. Seramik, cam, plastik ve metal versiyonları bulunan bu ekipmanın bir de daha iyi ısı iletimi sağlayan bakır versiyonu mevcut.
Öne çıkanlar
V60’ın en çok öne çıktığı nokta demleme yaparken suyun akış kontrolüne izin vermesidir. Filtre kahvelerin bu noktadaki eksiği, kahvenin “blooming” denilen çiçeklenme evresine izin vermeden suyu kelimenin tam anlamıyla “boca” etmesidir. Makine düzeninde genellikle ideal sıcaklığının üstünde bir sıcaklığa sahip su, yüksek miktarlarda ve sadece ortadan olacak şekilde kahvenin üzerine boca edilir. Pour-over demleme yönteminde ise farklı demleme fazları oluşturulur. Su ideal sıcaklığa getirilir, düzleştirilen kahve tabakası üzerinde nazikçe ve daireler çizerek gezdirilir. Burada demleyenin arzusuna göre demleme süresi, şiddeti ve yönü ayarlanabilir. Örneğin bazı baristalar demlemeyi iki kısımda bitirirken bazıları üç faza ayırarak tamamlar. Buradaki parametreler tamamen sübjektiftir. Bunlar, bu yöntemi -bir nevi- kuralcı klasik müzikten çıkarıp doğaçlamaya olanak sağlayan caz müziğe dönüştürür. Böylece demleyen sürekli bir deneme döngüsüne girer. Farklı çekirdeklerle, farklı filtre kağıtlarıyla, farklı süreler ve miktarlarla bıkmadan tat deneyleri yapar; bu da yöntemi popülerleştiren yönlerden biridir.
ODTÜ, Ankara ve İzmir’de mekân keşfi, menüleri ve yorumları için
Instagram:@oncekahvem
